附件2 “放心学校食堂”建设标准（2017版）重点条款说明
主要 内容	编号	基本要求	重点条款说明
一、 实施规范管理	1	食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
	2	若采用承包经营方式，学校应委托持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》且无食品安全不良信用记录的单位承包经营食堂。	食品安全信用记录不良包括：单位负责人违法食品安全法律法规构成犯罪的司法失信行为、一自然年度内受到1次及以上被责令停产停业的行为罚失性行为或2次及以上财产罚及声誉罚失性行为（含警告）。
	3	实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全ABC规范化管理、“五常”、“六T”、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系或企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系。管理体系持久保持良好运行。	有些食堂承包经营企业已自行建立了较为完善的食品安全管理体系并已实施多年，经实践检验成效较为明显，且在餐饮业内也得到广泛认可。食堂若自建该类体系也应视作为该项符合要求。
			管理体系持久保持至关重要。个别食堂通过体系认证或验收后，放松了管理要求，未能保持体系良好运行，则该项目不应视作为符合要求。
	4	食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训考核合格后上岗。
	5	食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。	《上海市食品安全条例》第三十八条规定
	6	倡导采取适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上。	暂不作为2017年度评审要求，但应在3年左右时间内达标。
二、 实施“明厨亮灶”	1	倡导中小学校和托幼机构食堂通过视频监控等方式实施“明厨亮灶”。	国务院印发的《“十三五”国家食品安全规划》中，“主要任务”部分中“（五）严格过程监管”，已明确了：“实施餐饮业质量安全提升工程。获得许可证的餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。《上海市食品安全条例》第三十八条：倡导餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。暂不作为2017年度评审要求，但应在3年左右时间内达标。
	2	高校食堂采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作等重点区域食品加工操作过程。	食堂采取电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等方式中的任何一种方式，若消费者能直观、清晰地看到重点区域的食品加工操作动态过程，应视作符合该项要求。
三、 食品可追溯	1	有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。实行统一配送的学校食堂承包经营单位，应建立主要原料和食品供应商检查评价制度。	《上海市食品安全条例》第二十七条规定
	2	各级各类学校食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》有关规定，通过向本市“学校食品安全信息管理平台”报送相关信息，履行食品和食用农产品信息追溯管理义务。	《上海市食品安全信息追溯管理办法》第十七条规定
四、 信息公开透明	1	在食堂入口处等学生及家长途径位置张贴食品安全信息公示栏，公示许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证等信息。
	2	承包经营学校食堂还应公示承包者的营业执照、食品经营许可证等资质证明。
	3	应公示食堂食品原料供应渠道及品牌。倡导学校公示主要食品原料的成本。
	4	倡导学校食堂通过网站或APP等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息。	暂不作为2017年度评审要求。
五、 严格餐饮具清洗消毒	1	配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒。
六、 环境整洁卫生	1	食堂及集中就餐场所通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。	《上海市食品安全条例》第三十八条规定，餐厅经营场所应符合公共场所卫生要求。
	2	食堂及集中就餐场所附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。
	3	食堂及集中就餐场所全面禁烟。	修改后的《上海市公共场所控制吸烟条例》于2017年3月1日起施行，室内公共场所全面禁烟。
七、 组织开展自查自纠	1	实行食品安全校长负责制，定期组织开展食品安全自查并督促整改到位。自查结果及整改情况应向学校师生及家长公示。	《教育部办公厅关于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》（教体艺厅〔2017〕3号）
	2	倡导学校组织由学校师生及家长代表组成的食品安全检查员队伍，定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评。	通过组织学校师生及家长代表查食堂，提高学校师生及家长食品安全参与度、获得感与满意度。暂不作为2017年度评审要求，但应在3年左右时间内达标。
八、 畅通投诉评议渠道、妥善处置投诉	1	有畅通的渠道（意见箱、电话热线等）供学校师生及学生家长反映或投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
	2	及时妥善处置投诉并对查实问题的处置情况向学校师生及学生家长予以公示。
工作依据：《教育部办公厅关于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》（教体艺厅〔2017〕3号）；《中共上海市委办公厅 上海市人民政府办公厅印发<上海市建设市民满意的食品安全城市行动方案>的通知》（沪委办发[2017]1号）
说明：
1.食品经营主体业态不属于“单位食堂”的校园内食品经营单位，如大专院校内的“学校餐厅”，不属于本次“放心学校食堂”建设范围。
2.标准中的倡导性条款，暂不作为2017年度评审要求。但在评审过程中应指导学校食堂不断改进，力争通过3年左右的时间，申报单位均达到“放心学校食堂”建设标准的要求。

 

建设“放心学校食堂”自评表（2017版）
主要 内容	编号	基本要求	自查结果	整改措施
一、实施规范管理	1	食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
	2	食堂若为承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》，且无食品安全不良信用记录。
	3	实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全ABC规范化管理、“五常”、“六T”、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系或企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系。管理体系持久保持良好运行。
	4	食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训考核合格后上岗。
	5	食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。
	6	倡导采取适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上。
二、实施“明厨亮灶”	1	倡导中小学校和托幼机构食堂通过视频监控等方式实施“明厨亮灶”。
	2	高校食堂采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作等重点区域食品加工操作过程。
三、食品可追溯	1	有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。实行统一配送的学校食堂承包经营单位，应建立主要原料和食品供应商检查评价制度。
	2	各级各类学校食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》有关规定，通过向本市“学校食品安全信息管理平台”报送相关信息，履行食品和食用农产品信息追溯管理义务。
四、信息公开透明	1	在食堂入口处等学生及家长途径位置张贴食品安全信息公示栏，公示许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证等信息。
	2	承包经营学校食堂还应公示承包者的营业执照、食品经营许可证等资质证明。
	3	应公示食堂食品原料供应渠道及品牌。倡导学校公示主要食品原料的成本。
	4	倡导学校食堂通过网站或APP等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检、明厨亮灶等食品安全相关信息。
五、严格餐饮具清洗消毒	1	配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒。
六、环境整洁卫生	1	食堂及集中就餐场所通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。
	2	食堂及集中就餐场所附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。
	3	食堂及集中就餐场所全面禁烟。
七、组织开展自查自纠	1	实行食品安全校长负责制，定期组织开展食品安全自查并督促整改到位。自查结果及整改情况应向学校师生及家长公示。
	2	倡导学校组织由学校师生及家长代表组成的食品安全检查员队伍，定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评。
八、畅通投诉评议渠道、妥善处置投诉	1	有畅通的渠道（意见箱、电话热线等）供学校师生及学生家长反映或投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
	2	及时妥善处置投诉并对查实问题的处置情况向学校师生及学生家长予以公示。

	2017年建设“放心学校食堂”推进工作方案
序号	推进阶段	具体内容	责任单位	时间节点
1	广泛宣传与发动	广泛宣传“放心学校食堂”建设标准与目标。在区市场监管局、区教育局政务外网及官方微信以及各类媒体上广泛宣传“建设市民满意食品安全城市”以及“放心学校食堂”建设工作，提高社会各界知晓度与参与度。	区市场监管局、区教育局	全年
2	对照标准完善提升	区教育局督促学校对照“放心学校食堂”建设标准完善提升学校食堂食品安全管理水平，区市场监管局各市场所对此予以指导。区级领导小组通过组织召开现场会交流介绍经验、组织师生及家长代表查厨房、拍摄宣传短片等形式，调动学校积极性，推动其主动对照标准完善提升学校食堂食品安全管理水平。	各学校、区市场监管局、区教育局	6月底、9月上中旬
3	自评申报	对照“放心学校食堂”建设标准开展自评。经自评符合标准的，经校长签字同意并加盖公章，通过网络提交“放心学校食堂”申报承诺书。	各学校	9月下旬
4	初审	区市场监管局与区教育局组成的区级评审组对申报“放心学校食堂”的单位开展初审，并提出初审意见。初审通过的名单报市食药监局于市教委，对初审未通过的单位继续予以指导。	各区市场监管局、区教育局	10月上旬
5	抽查复审	市食药监局、市教委以及市食品安全联合会组成的市级评审组，以随机抽查的方式对区级初审通过的学校食堂开展复审。	市食药监局、市教委、市食品安全联合会	10月底
6	公示	在上海食品安全网、市食药监局、市教委、各区市场监管局、区教育局政务外网及官方微信以及各类媒体上，对拟评为“放心学校食堂”名单公示2周。	市食药监局、市教委、各区市场监管局、区教育局	11月中旬
7	结果公布	在上海食品安全网、市食药监局、市教委、各区市场监管局、区、局（产业）工会政务外网及官方微信以及各类媒体上公布首批获“放心学校食堂”称号的单位名单。市食药监局会同市教委联合发文通报表彰。	市食药监局、市教委、各区市场监管局、区教育局