关于推动本区企事业单位“放心职工食堂”建设工作及开展企事业单位职工食堂专项检查的通知
QC6900000-2017-027
主动公开
青市监食经〔2017〕35号
市场监督管理局
2017.07.07
各镇、街道、委、局、区级公司工会、各市场监管所：
为贯彻落实《上海市食品安全条例》和我区建设市民满意的食品安全城市行动方案，全面提升本区企事业单位食堂食品安全水平，保障职工饮食安全，防控集体性食物中毒事故，区市场监管局和区总工会就本区推动“放心职工食堂”创建工作联合发文，并决定在全区范围内联合开展职工食堂食品安全专项检查。现将有关事项通知如下：
一、组织领导
区市场监管局和区总工会共同组建区“放心职工食堂”创建工作领导小组和区职工食堂食品安全专项检查领导小组，领导成员名单如下：
组 长：钟青、倪健
组 员：许善文、陈剑波
二、工作目标
以就餐人数500 人以上的企事业单位职工食堂为重点，通过全面开展食品安全知识培训、全面宣传发动、全面实施食品安全告知与承诺、全面组织自查自纠等措施，全面提升本区职工食堂食品安全管理水平，各相关部门加强指导督促与监督检查，着力建成一批有示范、引领、带动作用的“放心职工食堂”，提升职工对食品安全的获得感与满意度。2017年，全区实现30%的500人以上的企事业单位职工食堂申报“放心职工食堂”。
三、工作安排
从2017年6月19日至8月31日，分为三个阶段：
（一）第一阶段（6月19日—7月6日）
1.广泛宣传与发动。区市场监管局联合区总工会，通过政务外网及官方微信以及各类媒体，组织开展“建设市民满意食品安全城市”以及“放心职工食堂”创建标准的宣传和培训工作，提高社会各界知晓度与参与度。“放心职工食堂”创建标准见附件1；创建标准重点条文的解释说明详见附件2，创建“放心职工食堂”推进工作进度表见附件3。
2.全面实施食品安全告知与承诺。区市场监管局会同区总工会，对企事业单位职工食堂发放《企事业单位职工食堂食品安全告知承诺书》（附件4），并要求其向职工和辖区市场监管所作出食品安全承诺。食品安全告知承诺书张贴在食堂显著位置。
3.全面开展自查自纠。区市场监管局会同区总工会督促各企事业单位职工食堂对照法律法规要求以及“放心职工食堂”建设标准开展自查自纠，成立由职工代表组成的企事业单位食品安全管理小组（或膳食委员会），建立完善职工代表定期对食堂进行巡查与评议的制度。按《职工食堂食品安全自查表》（附件5）要求，认真开展自查自纠工作。实现企事业单位食堂“各项制度明了”、“食品来源明晰”、“相关证件明白”、“加工过程透明”的“四个明”，保障职工的食品安全知情权。自查及整改情况应在食堂显著位置公示。
（二）第二阶段（7月7日—7月31日）
1.食品安全管理小组（或膳食委员会）开展巡查与评议。督促企事业单位组织食品安全管理小组（或膳食委员会）对食堂食品安全开展巡查与评议，并跟踪后续整改落实情况。巡查与评议结果应在食堂显著位置公示。
2.从严查处违法行为。区市场监管局会同区总工会，组成联合监督检查组，对辖区内持证企事业单位职工食堂开展专项监督检查，重点对象为
就餐人数500人以上的企事业职工食堂以及非公企业、建筑工地、园区及楼宇职工食堂等食品安全薄弱环节，对情节严重或屡教不改的予以严厉查处并予以通报。重点检查内容见附件6。
3.指导“放心职工食堂”创建工作。区食药监管局会同区总工会，组织发动食堂积极申报“放心职工食堂”，并指导其对照标准进一步提升完善。区领导小组将通过组织召开现场会交流介绍经验、组织职工代表查厨房、拍摄宣传短片等形式，调动企事业单位积极性，推动其主动对照标准完善提升食堂食品安全管理水平。
4.自评申报。企事业单位的“食品安全管理小组”或“膳食管理委员会”牵头对照“放心职工食堂”建设标准开展自评，自评表详见附件7。经自评符合标准的，经企业负责人签字同意并加盖公章，通过网络提交“放心职工食堂”申报表。
5.初审。由区市场监管局与区总工会代表组成的区级评审组开展初审，提出初审意见。初审通过的名单报市食药监管局，对初审未通过的单位继续予以指导。
（三）第三阶段（8月1日—8月31日）
由市食药监管局、市总工会牵头，各区市场监管局，区、局（产业）工会以及市食品安全联合会代表，组成市级评审组和联合检查组，以随机抽查的方式开展专项检查督查工作，并对区级初审通过的职工食堂开展复审。
公示与结果公布：9月底前，在上海食品安全网、市食药监管局、市总工会、各区市场监管局、区、局（产业）工会政务外网及官方微信以及各类媒体上，对拟评为“放心职工食堂”名单公示2 周；11月底前，在上海食品安全网、市食药监管局、市总工会、各区市场监管局、区、局（产业）工会政务外网及官方微信以及各类媒体上公布首批获“放心职工食堂”称号的单位名单。市食药监管局会同市总工会联合发文通报表彰。
四、工作要求
1.提高认识，扎实推进。企事业单位职工食堂是职工用餐的主要场所，职工食堂食品安全直接关系到职工的饮食安全和身心健康。建设“放心职工食堂”是我区建设市民满意的食品安全城市的重要组成部分。各街镇市场监管所和工会组织要高度重视，深刻认识到职工食堂食品安全工作的重要性和紧迫性，要从维护职工权益和构建和谐劳动关系的角度出发，坚持以问题导向，着力解决企事业单位食品安全突出问题，认真落实各自责任。
2.全面提升整体水平，推动“放心职工食堂”建设。各街镇市场建管所和工会组织要加大工作力度，督促企事业单位食堂完善由职工代表组成的企事业单位“食品安全管理小组”或“膳食管理委员会”对食堂食品安全巡查与评议制度，在全面提升本区职工食堂食品安全水平基础上，推动企业对照标准，建成一批有示范引领作用的“放心职工食堂”。各相关单位应注意收集典型案例以及自查自纠或整改前后食堂面貌发生改观的照片、视频等素材，以便对专项检查行动成效进行评估。
3.各项工作有机集合，全方位保护职工权益。职工食堂食品安全专项检查可与各级工会高温季节职工慰问工作相结合，开展联合检查，全方位保护职工权益。对于深受职工欢迎的“亲子工作室”、“职工子女暑托班”等项目，各级食品安全监管人员应对集体供餐食品安全提供指导与服务，努力提升职工食品安全获得感与满意度。
4.把握节点,及时上报信息和总结。7月27日前，请各市场监管所向食品经营科报送阶段总结。各街镇工会向区总工报送阶段总结。
附件：1.“放心职工食堂”建设标准（2017版）
2.“放心职工食堂”建设标准（2017版）重点条文说明
3. 2017年建设“放心职工食堂”推进工作进度表
4.职工食堂食品安全告知承诺书
5. 职工食堂食品安全自查自纠表
6.重点检查内容
7.建设“放心职工食堂”自查表（2017版）
上海市青浦区市场监督管理局 上海市青浦区总工会
2017年7月12日
附件1
“放心职工食堂”建设标准（2017版）
1 实行规范管理
1.1 食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
1.2 食堂若为承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》，且无食品安全不良信用记录。
1.3 实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全ABC规范化管理、“五常”、“六T”、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系或企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系，并持久保持良好运行。
1.4 食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训考核合格后上岗。
1.5 食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。
2 实施“明厨亮灶”
采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作等重点区域食品加工操作过程。
3 食品可追溯
3.1 有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。实行统一配送的职工食堂承包经营单位，应按照《上海市食品安全条例》建立主要原料和食品供应商检查评价制度。
3.2 鼓励职工食堂按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。
4 信息公开透明
4.1 在食堂入口处等显著位置张贴食品安全信息公示栏公示食堂食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证等信息。
4.2 承包经营食堂还应公示承包者的食品经营许可证和营业执照等资质证明。
4.3 应公示食堂食品原料供应渠道及品牌、主要食品原料的成本。
4.4 鼓励职工食堂采取安装视频摄像头的方式，对食品加工重点区域进行视频监控，供职工以及监管部门实施远程监管。
4.5食堂自查发现的问题与整改情况以及职工投诉食品安全问题的处置情况应予以公示。
5 严格餐饮具清洗消毒
配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒。
6 环境整洁卫生
6.1 食堂及集中就餐场所通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。
6.2 食堂及集中就餐场所附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。
6.3 食堂及集中就餐场所全面禁烟。
7 组织开展自查自纠
7.1 实行食品安全企业主要负责人负责制，对各类检查发现的问题督促整改到位并向职工公示。
7.2 成立由职工代表组成的企事业单位“膳食管理委员”或“食品安全管理小组”，定期对食堂和集中就餐场所开展食品安全检查和评议。
8 畅通投诉评议渠道、妥善处置投诉
8.1 有畅通的渠道（意见箱等）供职工反映或投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
附件2
“放心职工食堂”建设标准（2017版）重点条文说明
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主要
内容
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编号
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基本要求
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重点条款说明
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一、实施规范管理
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1
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食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
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2
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食堂若为承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》，且无食品安全不良信用记录。
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食品安全信用记录不良包括：单位负责人违法食品安全法律法规构成犯罪的司法失信行为、一自然年度内受到1次及以上被责令停产停业的行为罚失性行为或2次及以上财产罚及声誉罚失信行为（含警告）。
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3
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实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全ABC规范化管理、“五常”、“六T”、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系或企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系，并持久保持良好运行。
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有些食堂承包经营企业已自行建立了较为完善的食品安全管理体系并已实施多年，经实践检验成效较为明显，且在餐饮业内也得到广泛认可。企业若自建该类体系也应视作为该项符合要求。
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食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训考核合格后上岗。
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管理体系持久保持至关重要。个别食堂通过体系认证或验收后，放松了管理要求，未能保持体系良好运行。该类企业该项目不应视作为符合要求。
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4
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食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。
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5
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食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。
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《上海市食品安全条例》第三十八条规定
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二、实施“明厨亮灶”
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1
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采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作等重点区域食品加工操作过程。
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国务院印发的《“十三五”国家食品安全规划》中，“主要任务”部分中“（五）严格过程监管”，已明确了：“实施餐饮业质量安全提升工程。获得许可证的餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。《上海市食品安全条例》第三十八条：鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。
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食堂采取电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等方式中的任何一种方式，若消费者能直观、清晰地看到重点区域的食品加工操作动态过程，应视作符合该项要求。
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三、食品可追溯
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1
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有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。实行统一配送的学校食堂承包经营单位，应建立主要原料和食品供应商检查评价制度。
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《上海市食品安全条例》第二十七条规定
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2
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鼓励职工食堂按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。
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《上海市食品安全信息追溯管理办法》并未规定职工食堂必须对食品进行信息化追溯，但对信息化追溯能进一步保障职工知情权，提升职工对食品安全的放心程度。因此，本标准鼓励职工食堂积极创造条件对食品和食用农产品实施信息追溯管理。
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四、信息公开透明
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1
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在食堂入口处等显著位置张贴食品安全信息公示栏公示食堂食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证等信息
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2
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承包经营食堂还应公示承包者的食品经营许可证和营业执照等资质证明。
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3
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应公示食堂食品原料供应渠道及品牌、主要食品原料的成本。
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4
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鼓励职工食堂采取安装视频摄像头的方式，对食品加工重点区域进行视频监控，供职工以及监管部门实施远程监管。
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5
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食堂自查发现的问题与整改情况以及职工投诉食品安全问题的处置情况应予以公示。
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五、严格餐饮具清洗消毒
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1
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配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒
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六、环境整洁卫生
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1
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食堂及集中就餐场所通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。
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《上海市食品安全条例》第三十八条规定，餐厅经营场所应符合公共场所卫生要求。
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2
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食堂及集中就餐场所附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。
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3
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食堂及集中就餐场所全面禁烟。
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修改后的《上海市公共场所控制吸烟条例》于2017年3月1日起施行，室内公共场所全面禁烟。
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七、组织开展自查自纠
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1
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实行食品安全企业主要负责人负责制，对各类检查发现的问题督促整改到位并向职工公示。
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2
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成立由职工代表组成的企事业单位“膳食管理委员”或“食品安全管理小组”，定期对食堂和集中就餐场所开展食品安全检查和评议。
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以职工查厨房的形式，提高职工对食堂食品安全的参与度、获得感与满意度。
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八、畅通投诉评议渠道、妥善处置投诉
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1
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有畅通的渠道（意见箱等）供职工反映或投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
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2
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及时妥善处置投诉并在食堂显著位置对查实问题的处置情况予以公示。
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附件3
2017年建设“放心职工食堂”推进工作进度表
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序号
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推进阶段
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具体内容
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责任单位
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时间节点
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1
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制定推进工作方案
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市食药监管局与市总工会联合制定推进工作方案。联合发文布置推进工作方案。
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市食药监管局、市总工会
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6月下旬
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2
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广泛宣传与发动
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在广泛宣传“放心职工食堂”建设工作与建设标准，在上海食品安全网、市食药监管局、市总工会、各区市场监管局、区总工会官网及官微以及各类媒体上广泛宣传“建设市民满意食品安全城市”以及“放心职工食堂”建设工作，提高社会各界知晓度。
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市食药监管局、市总工会、区市场局、区、局（产业）工会
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7月初
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3
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对照标准完善提升
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市、区总工会督促企事业单位食堂对照“放心职工食堂”建设标准完善提升，市食药监管局及区市场监管局予以指导。通过树立典型、召开现场会、职工代表查厨房等形式，调动企事业单位积极性，主动对照标准完善提升。
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各企事业单位、区市场局、区、局（产业）工会
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7月中旬
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4
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自评申报
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企事业单位的食品安全管理小组牵头对照“放心职工食堂”建设标准开展自评。自评符合后，经企业负责人签字并加盖公章，通过网络提交“放心职工食堂”申报表。
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各企事业单位
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7月下旬
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5
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初审
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由辖区市场监管局与区总工会组成的区级领导小组开展初审，提出初审意见。初审通过名单报市食药监管局和市总工会，对初审未通过的单位继续指导改进。
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区级领导小组
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7月底
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6
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抽查复审
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由市食药监管局、市总工会牵头，邀请部分局（产业）工会代表与第三方组成市级检查组，以随机抽查的方式对区级初审通过的职工食堂开展复审。
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市级检查组
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8月底
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7
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公示
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在上海食品安全网、市食药监管局、市总工会、各区市场监管局、区总工会官网及官微以及各类媒体上，对拟冠名“放心职工食堂”名单公示2周。
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市食药监管局、市总工会、区市场局、区、局（产业）工会
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9月底
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8
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结果公布
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在上海食品安全网、市食药监管局、市总工会、各区市场监管局、区总工会官网及官微以及各类媒体上公布首批获“放心职工食堂”称号的单位名单。市食药监管局会同市总工会联合发文通报表彰。
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附件4
职工食堂食品安全告知承诺书
为保证食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保职工饮食安全与身体健康，根据国家食品安全法律法规，现将有关食品安全要求告知如下：
一、食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《工商营业执照》和《食品经营许可证》。承包经营单位应无食品安全不良信用记录。
二、认真履行食品安全责任，严格执行国家食品安全法律、法规和标准的规定与要求，自觉开展食品安全自身管理，落实各项管理措施。在规定时间内认真开展自查自纠，并立即进行整改。
三、建立健全食品安全自身管理制度并切实执行。食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。供餐人数500人以上的职工食堂应配备专职食品安全管理人员，其他食堂应配置专职或兼职食品安全管理人员，管理人员应取得食品安全管理人员培训合格证明。超过100人的食堂，菜肴应落实做好食品留样工作。
四、应从具有相应资质的供货商处长期定点采购主要食品原料，并与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。实行统一配送的食堂承包经营单位，应按照《上海市食品安全条例》建立主要原料和食品供应商检查评价制度。严格落实食品原料采购索证索票、进货查验、台账记录、食品留样等食品安全管理措施。
五、绝不采购、经营、使用过期及劣质食品、病死畜禽及其制品、调味品等不符合食品安全要求的食品及相关产品；按照《餐饮服务单位食用油使用指南》要求，不采购和使用劣质食用油和地沟油；落实餐具洗清、消毒措施，不使用不合格餐具；绝不使用回收食品及食品原料。
六、按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，不以制假、伪造、掩盖食品腐败变质为目的使用食品添加剂，不超范围、超量使用食品添加剂。禁止采购使用亚硝酸盐。以不含铝添加剂替代明矾等含铝膨松剂。
七、必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，不供应隔餐食品。
八、在加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象。特别是生熟食品的工用具、容器必须做到分开使用、分开存放，并有标记。
九、在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。
十、要严格落实生产加工区域、工用具及容器的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。
十一、禁止未取得相应资质的食堂擅自超范围加工熟食卤味。禁止企事业单位职工食堂供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的不得加工食用。
十二、食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。
十三、违反《食品安全法》、《上海市食品安全条例》等相关法律法规规定的，将依法予以严肃查处。
上海市食品药品监督管理局 上海市总工会
2017年3月20日
我单位郑重承诺：
我单位对各项食品安全主体责任已清楚知晓。我单位将按照《食品安全法》、《上海市食品安全条例》等相关法律法规规定，落实各项食品安全管理要求，定期开展自查并切实落实整改措施，确保职工饮食安全。
特此承诺。
单 位： （单位公章）
单位负责人签字：
附件5
职工食堂食品安全自查自纠表
单位名称： 地址：
负 责 人： 电话(传真)：
许可证号： 许可类别：
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检查
内容
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检查项目
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自查结果
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整改期限
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备注
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1.许可管理
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1.1按照有效《食品经营许可证》载明的经营地址、许可类别、备注项目加工供应食品。★
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1.2 餐饮服务许可证和量化等级公示牌悬挂或摆放在醒目处。
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1.3核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化。★
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2.人员管理
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2.1按规定配有专职或兼职食品安全管理人员，未聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。按规定取得考核合格证。
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2.2建有从业人员培训和健康档案，未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。从业人员取得健康证明上岗。★
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2.3 加工经营过程中从业人员个人卫生符合卫生要求。
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3.场所环境
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3.1加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅。
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3.2消除了老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。
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3.3餐厨废弃物和废弃油脂处置符合要求。
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4.设施设备
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4.1定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，能正常运转和使用。
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4.2定期清洗、校验、及时清理清洗保温、冷藏和冷冻等设施设备，能正常运转和使用。★
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4.3用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。★
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4.4接触直接入口食品工具设备使用前消毒。抽检合格。★
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5.采购与储存
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5.1 按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。★
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5.2如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于二年。倡导使用信息化系统。
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5.3不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。食品和原料抽检合格★
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5.4保持贮存食品原料的场所、设备清洁；未存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。
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5.5贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等。
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6.加工制作
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6.1粗加工水池有标识，植物性和动物性食品分类清洗。
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6.2直接入口食品与食品原料、半成品分开存放。★
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6.3需要熟制加工食品烧熟煮透；需要冷藏的熟制品冷却后及时冷藏。储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。★
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7.餐具安全
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7.1餐饮具按要求清洗、消毒和保洁。对集中消毒企业供应的餐饮具，查验其企业经营资质和索取消毒合格凭证。抽检合格。★
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8．食品添加剂
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8.1食品添加剂使用符合相关标准，达到专店采购、专用工具、专用台帐、专人负责、专柜存放、备案公示要求。★
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9．专间操作卫生
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9.1洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水设施等正常运转。专间温度控制在25℃以下。★
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9.2专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间。专间内未存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。
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10.食品留样
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10.1按规定进行食品留样，留样设备正常运转。
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11.废弃物处置
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11.1安装油水分离装置。配备废弃油脂专用收集容器并有明显标识，建立油脂废弃与回收登记台帐。
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11.2与市容环卫部门申报餐厨垃圾种类和产生量，并与有资质的收运、处置单位签订回收合同。
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注：带★项目为关键项目；
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序号
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自查不符合项目具体内容
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自查单位（盖章）：
填表日期： 年 月 日
附件6
重点检查内容
一、食品安全管理制度与人员
食堂应建立健全各项食品安全管理制度。应持有有效《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）。建立食堂食品安全企业主要领导负责制。食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。供餐人数500人以上的职工食堂应配备专职食品安全管理人员，其他食堂应配置专职或兼职食品安全管理人员，管理人员应取得A类食品安全知识培训合格证明。
二、承包经营单位资质
食堂由外单位承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《工商营业执照》和《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）。未取得合法主体资格的单位、食品安全信用记录不良的单位不得承包经营职工食堂。食品安全信用记录不良包括：单位负责人违法食品安全法律法规构成犯罪的司法失信行为、一自然年度内受到1次及以上被责令停产停业的行为罚失性行为或2次及以上财产罚及声誉罚失信行为（含警告）。
三、食品采购和管理
职工食堂应从具有相应资质的供货商处长期定点采购主要食品原料，并与食品供货商签订包含保证食品安全条款的采购供应合同。实行统一配送的食堂承包经营单位，应按照《上海市食品安全条例》建立主要原料和食品供应商检查评价制度。食堂应建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、采购记录制度，具体要求按照《上海市餐饮服务食品采购索证索票工作指南》执行。职工食堂应按照《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》要求，严格落实食品添加剂的“五专”管理制度，禁止使用亚硝酸盐等易引发急性食物中毒的食品添加剂。
四、食品加工过程管理
职工食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合卫生规范，清洗水池与盛放生、熟食品容器要有标识并严格区分使用，落实防止交叉污染等食物中毒防控措施。不使用隔餐食品，加工菜肴应充分加热并应采用保温设施。超过100人的食堂，菜肴应落实做好食品留样工作。对不具备加工熟食卤味条件与资质的食堂，超范围加工制作熟食卤味的，应立即责令停止超范围经营行为。
附件7
建设“放心职工食堂”自查表（2017版）
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主要内容
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编号
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基本要求
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自查结果
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整改措施
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一、实施规范管理
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1
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食品安全管理制度齐全，确保食品原料新鲜、加工过程生熟分开，食品烧熟煮透。
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2
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食堂若为承包经营的，承包经营单位应依法持有本市《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《工商营业执照》，且无食品安全不良信用记录。
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3
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实施了经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全ABC规范化管理、“五常”、“六T”、危害分析关键控制点（HACCP）等先进管理体系或企业自行建立且在行业内普遍认同的先进管理体系，并持久保持良好运行。
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4
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食堂负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训考核合格后上岗。
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5
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食品加工制作及供餐时段食品安全管理人员在岗开展现场管理。
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二、实施“明厨亮灶”
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1
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采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开食品加工烹饪、冷菜等专间制作等重点区域食品加工操作过程。
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三、食品
可追溯
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1
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有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。实行统一配送的学校食堂承包经营单位，应建立主要原料和食品供应商检查评价制度。
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2
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鼓励职工食堂按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。
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四、信息
公开透明
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1
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在食堂入口处等显著位置张贴食品安全信息公示栏公示食堂食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、健康证和培训证等信息
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2
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承包经营食堂还应公示承包者的食品经营许可证和营业执照等资质证明。
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3
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应公示食堂食品原料供应渠道及品牌、主要食品原料的成本。
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4
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鼓励职工食堂采取安装视频摄像头的方式，对食品加工重点区域进行视频监控，供职工以及监管部门实施远程监管。
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5
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食堂自查发现的问题与整改情况以及职工投诉食品安全问题的处置情况应予以公示。
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五、严格餐饮具清洗消毒
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1
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配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具的清洗消毒
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六、环境
整洁卫生
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1
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食堂及集中就餐场所通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。
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2
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食堂及集中就餐场所附近提供洗手设施，如设置厕所应保持清洁卫生。
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3
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食堂及集中就餐场所全面禁烟。
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七、组织开展自查自纠
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1
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实行食品安全企业主要负责人负责制，对各类检查发现的问题督促整改到位并向职工公示。
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成立由职工代表组成的企事业单位膳食管理委员或食品安全管理小组，定期对食堂和集中就餐场所开展食品安全检查和评议。
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八、畅通投诉评议渠道、妥善处置投诉
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1
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有畅通的渠道（意见箱等）供职工反映或投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议。
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2
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及时妥善处置投诉并在食堂显著位置对查实问题的处置情况予以公示。
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承包单位负责人签字：（如有）
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11月底
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工作依据：《中共上海市委办公厅 上海市人民政府办公厅印发<上海市建设市民满意的食品安全城市行动方案>的通知》（沪委办发[2017]1号）中明确要求：“落实餐饮服务单位主体责任，以“明厨亮灶”、信息公示、餐具消毒、“6T实务”等规范管理为重点，在连锁餐饮企业及中型以上的公共餐饮服务单位全面开展市民“放心餐厅”、“明厨亮灶”工程建设。在中小学校（含托幼机构）食堂全面开展学生及家长“放心食堂”建设，实行食品安全校长负责制，建立由单位职工、学生家长等组成的单位食堂食品安全检查员制度。强化放心安全的养老助餐点建设。在企事业单位食堂全面开展“职工放心食堂”建设”。“加强与行业协会和国际专业咨询机构合作，制定本市“放心餐厅”、“放心食堂”、“守信超市”、“标准化菜市场”等一批食品安全地方标准和团体标准。”
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8.2 及时妥善处置投诉并在食堂显著位置对查实问题的处置情况予以公示。