水鲜珍品 2007-06-08
鲈鱼
鲈鱼体形似纺锤，巨口细鳞，两鳃膨大，头两侧各有一对红纹，故名“四鳃铲”。用其红烧、煮羹，其味都鲜美异常。鲈鱼炖鸡汤更是令人回味无穷的佳肴。“四鳃护”过去是上贡朝廷的珍品。历史上曾有“莼鲈之思”的故事，说的是西晋文学家张翰，在洛阳齐王司马冏手下任大司马东曹椽之职，为了逃避残酷的政治斗争，借口思念家乡“吴中花菜、菠菜、鲈鱼脍”，弃官而回，世人传为美谈。
今天，朱家角水产养殖场对四鳃鲈作了精心培育，淀山湖所产鲈鱼，以肉质细嫩鲜美著称。唯因近年河河湖泊的水质污染，以及建闸后阻断了洄游通道，产量日渐减少。
清水大闸蟹
清水大闸蟹是淀山湖特产，周围湖中就没有，连一岸之隔、湖水相通的元荡湖出产的蟹，其形状与味道都不可同日而语。
清水大闸蟹壳青、体壮、螯肥、脚细、膏多，在农历六月就见之于市，俗称“六月黄。”民谚云：“忙中忙，不能忘记六月黄”。意即不能错过这吃蟹的季节。待到金秋时节，特别是秋风一起，蟹壳坚硬，肉质饱满，有“九雌十雄之谚，意为农历九月以雌蟹为佳，十月则以雄蟹为上。
1964年，陈毅副总理视察青浦，过淀山湖时诗兴大发，留有“我愿秋凉再来此，满筐大蟹醉糊涂”的美好诗句。
近年，水产养殖部门开展人工放养蟹苗．清水大闸蟹产量逐步提高，价格也有所稳定。
河虾
淀山湖所产河虾体壮肉嫩，壳薄透明，身体长形，色泽青绿，头部有长短角各一对，有密排的细足，生命力旺，力道大，假如把活虾投人盆中，会向台面四面八方跳跃，因此人们把淀山湖虾称作“满台飞”。
夏令时节，河虾个子大小匀净，通体水晶状，满腹虾籽，当地人叫作“水晶虾”，为虾中佳品。
河虾有多种食法，如用白酒浸渍的活虾称为”醉虾”，是一道名菜。鲜食有盐水虾、油爆虾、炒虾仁、虾饼子等佳肴。由虾仁和蛋做成“虾仁拉丝蛋”，盆面松满，色泽澄黄，味美可口。也可晒成虾干，能久藏不坏，用以煮汤，则别有风味。
鳗鲡
鳗鲡身体长形，前部圆筒状、头尖皮厚，有胶汁粘液、鲜细小、埋没皮肤下。背上部灰黑，腹部白色，性喜暗怕光、昼伏夜出。
淀山湖所产鳗鲡，肉质鲜嫩，肥而不腻，蛋白质、脂肪含量高，维生素A含量特别丰富，并有磷、钙、铁等元素，是上等的食用鱼鲜之一，有“水中人参”之称。白露季节的簖鳗做成红焖鳗鲡，是一道脍炙人口的名菜。
甲鱼
甲鱼学名叫鳖，是水陆两栖爬行动物。甲鱼肉质鲜美，含有高蛋白、高脂肪，用以红烧、清蒸都是酒席、宴会上的名贵菜肴，尤以淀山湖的甲鱼更是极品。特别是四、五月份的菜花甲鱼，更是体肥肉嫩，久负盛名，既是一道美食佳肴，又可作为壮县补阳的滋补佳品。
银鱼
淀山湖银鱼，系太湖短吻银鱼，属小型淡水鱼类。身细长，在7－10厘米之间，银白透明无骨，肉质细洁，清明前后上市最多。银鱼可炒可蒸，或做自圆煮汤。把鸡蛋和银鱼烧成蛋饼，俗称“银鱼焖蛋”。如制成鱼圆，炒煮皆宜。也可晒成鱼干，可以入藏，用以煮汤或凉拌，为佐酒佳肴。
近年来银鱼产量不断上升；除市场供应外，经速冻后，远销海外，成为非常热销的水产品。
塘鳢鱼
塘鳢鱼又称菜花鱼，四、五月份菜花盛开期间最为肥壮，故名“菜花鱼”。佐以竹笋、咸菜制成菜花鱼汤，其味鲜美无比，是一道时令名菜。
淀山湖一带的湖荡河汊和低洼地盛产水红菱、荸荠、茭白、茨菇、塘藕等水生植物，一年四季轮番上市，或作为水果，或作为蔬菜，深受人们欢迎。水红菱又嫩又甜，中秋时节应市，街上到处有叫卖声。荸荠色泽黑里透红，个大皮薄味甘。本地人常常将它风干，使之更加可口。茭白肥嫩甘甜，是炒菜的最佳配料，且有去热、通便、解毒之效。茨菇有微涩，但作为配料，做成茨菇烧鸡、茨菇烧肉，味如板粟，别有风味。塘藕食法多样，生熟两便。如中孔填塞糯米，煮透，做成糖熟藕，则是朱家角独有的一道甜点。
